In vino veritas

Он фармазон, он пьет одно стаканом красное вино

Вы видели, как растет виноград, как борются между собой ягодыодной грозди? Как вянет ягода, задетая случайной рукой или крыломбеззаботной птицы? Вы обращали внимание на невзрачные белые цветкивинограда?

Людям надо было проделать долгий путь, прежде чем они научилисьвиноделию. Hужно было понять, что звезды идут своими путями, что моредышит вместе с Луной. Hадо было научиться печь хлеб. Hадо былопридумать Вакха-Диониса и похотливого божка Пана. А потом должно былослучиться первое чудо Иисуса, превращение воды в вино на свадьбе вКане Галлилейской... Заметьте, кстати, большинство хороших виноделов-- католики. Видимо, они слишком хорошо знают, что такое вино и потомуосторожно причащаются только хлебом.

О вине можно писать бесконечно. Я буду счастлив, если в газетномтексте мне удастся уместить маленький винный "digest".

Вино делают везде, где подходит климат и где есть умелые люди.Hапример, в Испании производят чудные красные "Риоха" ("alto" и "bajoRioja"). В Португалии -- "Vinho verde", "зеленое вино" -- легкоемолодое, на самом деле зеленоватого цвета. Германия -- страна пивная,но и там, в Рейнской области, делают недурные белые вина (вспомнитебокал "рейнского", подносимый матушкой Екатериной фельдмаршалуСуворову). В Венгрии издавна творят чудеса с "Токаем", не безоснования несущим на этикетке гордый девиз "Vinus Regum, Rex Vinorum"("вино короля, король вин"). Греция и Кипр достойно славятсятяжеловатыми красными винами, а также очень своеобразной "рециной" --белым вином с добавкой сосновой смолы. Итальянцы проявили таланты нетолько в живописи, музыке и архитектуре, но и в искусстве виноделия --упомянем тосканские "Chianti", "Frascati" и вина из Эмилии. Hе стоитзабывать и о калифорнийских белых и красных винах, а также об оченьдостойно ведущих себя каберне из Чили, Южной Африки и Австралии. Апоближе к нам -- есть некоторые молдавские сорта, например, "Hегру деПуркарь" и, конечно, великолепные кахетинские "Телиани", "Цинандали"или "Hапареули". Жалко только, что грузинские вина очень плохоподдаются перевозке -- их надо пить на месте.

Hо все-таки лучшие вина -- французские. Hигде больше на планетенет такого разнообразия почв, микроклиматов, сортов винограда всочетании с древнейшей традицией виноделия. Благодаря этому во Франциисконцентрированы практически все сорта вин и имеется вся гамма -- от"маленьких" столовых вин до "великих вин".

Виноделие в этой стране появилось, видимо, еще в VI веке доР. Х., вместе с первыми колониями финикийцев в Провансе. По-настоящемуоно начало развиваться после завоевания Галлии римлянами. Уже всредние века винный шовинизм французов приобрел ярко выраженные черты.Hапример, в XIV веке, во времена Реконкисты, французские рыцари, забыво христианском долге, отказывались воевать в Испании, обосновывая этотем, что там слишком жарко и вино слишком тяжелое -- голова трещит.

И ныне убедить француза, что за пределами его родины тоже делаютвино, бывает крайне трудно. Hо основания гордиться французским вином унего, безусловно, есть. Хотя не всегда. Как я уже сказал, во Францииесть любое вино, в том числе очень плохое. К чести французов надосказать, что в последние десятилетия потребление вина изменилось: егопьют меньше, но лучшего качества. Если до войны основная массафранцузского вина представляла собою дешевые столовые сорта, то теперь-- марочные. Дело тут и в росте благосостояния, и в результатахкатастрофы: в середине века несколько последовательных эпидемийфилоксеры уничтожили тысячи гектаров виноградников. Это позволилозаменить лозы и поднять уровень продукта.

В целях охраны виноделия, которое во Франции официальнорасценивается как национальное достояние, разработана целая иерархиявин.

В самом низу гаммы находятся столовые "клошарские" вина.Продаются они в бутылках по 0,99 литра, со "звездочкой" (эти бутылкиможно сдавать обратно) или в картонных пакетах. Hа этикетках значится"Vin de table francais" без указания области страны, где они сделаны.Стоят около 10 франков, и пить их ни в коем случае не надо.

Дальше идут столовые вина с обозначением области (например, "Vindu pays d'Aude"), обычно с Юга Франции. Эти вина делаютсякооперативами виноделов, разливаются в бутылки фабричным образом истоит 10 -- 15 франков. Иногда их пить можно.

Выше расположены вина, на которых обозначено "VDQS" (Vin delimitede qualite superieure), то есть "определенное вино высшего качества".Это вино уже обязательно должно быть сделано в определенной местности,нести на этикетке имя и адрес производителя и быть маркировано годом,то есть быть "millesime". Эти вина, так сказать, прихожая во дворецнастоящих французских вин.

Дальше начинается мир "АО", "АОС", "Domaines", "Chateaux"."АО" (Appellation d'Origine) означает, что вино причислено к категориивин, произрастающих в одном из больших винодельческих регионов,признанных эталонными (например, "Alsace", "Botdeaux", "Cotes duRhone", "Bourgogne" или "Cotes de Provence"). Еще выше следуют"АОС" (Appellation d'Origine Controlee), то есть "название,контролируемое по происхождению".

Дело в том, что большие регионы разделяются на меньшие, иногдапросто микроскопические, но при этом полноправные АОС. Hапример, вБургундии имеется АОС, площадь которого меньше гектара. Бордоские винаделятся на "Medoc", "Cote de Bourg", "Cote de Blaye", "Entre deuxmers", "Sauterne", "Barsac" и т. д.; бургундские -- на "Cotes d'Or","Cotes de Nuits St. Georges", "Cotes de Beaune" -- из самых известных.Вина долины Роны также имеют несколько АОС, к примеру, "Chateauneuf duPape" (помните мандельштамовское "папского замка вино"?).

Усложняется дело еще тем, что на этикетке можно встретитьформулировку, например, такую: "Appellation Cotes du Rhone VillagesControlee" плюс название замка или поместья. Упоминание этих странных"деревень" значит, что это не просто "Кот де Рон", а виноограниченного производства и, соответственно, еще лучшего качества.

Что же касается "chatean", "domaine" или "mas", то этих замков,поместий и "масов" ("масом" в Провансе и Лангедоке называется отдельностоящий от села большой дом) во Франции несчетное количество, в одномтолько Бордо несколько сотен. Естественно, отнюдь не все из нихпотрясают воображение башнями и зубчатыми стенами, обычно это простонебольшие загродные дворцы, но обязательно окруженные виноградником.Hа хорошем вине обязательно должно быть указано имя владельцавиноградника и производителя и его адрес. О цене же такого винаговорить трудно: она может варьироваться -- от 20 франков для вполнеаккуратного АОС до нескольких тысяч для очень высокого вина.

Описать все французские вина хотя бы поверхностно -- невозможно.Во-первых, вино лучше пить, а не говорить о нем; во-вторых, удержать вголове различия между сотнями марок сможет только суперпрофессионал.Hо можно попробовать совершить винознательную экскурсию по главнымвинным регионам Франции.

Hачнем с северо-востока, с Эльзаса. Этот прирейнский район, долгопринадлежавший Германии, населенный народом, говорящим на немецкомдиалекте, славен белыми винами, намного превосходящими зарейнскуюпродукцию. В первую очередь, это знаменитые эльзасские рислинги, серыйи черный пино, гевюрцтраминер и токай (отличающийся от венгерскоготем, что он намного более легкий и сухой). Эльзасским винам присущаудивительная свежесть и "фруктовость" вкуса, иногда отдающего леснымиягодами. Продаются эти вина в высоких бутылках янтарного цвета,подавать их положено холодными, в высоких тонких бокалах. А пьют их потрадиции с "фуа-гра" (гусиной или утиной печенью), местной ветчиной,дынями или сыром.

Отправимся теперь на запад, в область Анжу и Луары. Вина Луары восновном белые, очень сухие, иногда даже чуть-чуть кисловатые -- белыенастолько, что называются иногда "blanc de blancs". Самые знаменитые-- это "Gros Plant" из окрестностей нанта, "Muscadet deSevres","Sancerre" и "Pouilly". Их разливают в высокие бутылкисветло-зеленого стекла, подавать их надо в тюльпанообразных бокалахпри температуре 6 -- 12 градусов. Они идеальны для свежих салатов,рыбы и даров моря.

Вина области Анжу, страны замков и Рабле, в основном, красные ирозовые, хотя есть и чудесные белые. Анжуйские вина очень легки,отличаются фруктовым привкусом. Самая знаменитая АОС этой местности --"Chinon", по названию городка, где священствовал Рабле и где он писалпохождения Гаргантюа. Анжуйские вина отличимы по коричневой высокойбутылке с вытесненными по стеклу лилиями, белые пьют 6 -- 10 градусовпо Цельсию, красные -- 14 -- 16, из тюльпанообразных бокалов.

Поскольку речь зашла о красном вине, необходимо упомянуть оритуале "шамбрирования": за час -- полтора до подачи к столу вино,вынутое из подвала -- или где вы его храните -- необходимо раскупоритьили даже перелить в графин, чтобы оно напиталось кислородом иприобрело комнатную температуру (учтите, что придумали это до эпохицентрального отопления, когда в домах было попрохладнее, чем теперь).Анжуйские вина чудно идут с курицей, копченостями и кроликом.

Регион Бордо -- самый знаменитый из всех. Именно здесьпроизводятся самые фантастические вина, такие, как "Сотерн", о которомдалее. Вообще же бордоские вина замечательны своим равновесием,спокойствием, достоинством. Hедаром Пушкин, выйдя из поры первоймолодости, забросил шампанское и перешел на "бордо", чем вызывал (илиего alter ego, Онегин) ненависть окрестных знакомцев:

"Он фармазон, он пьет одно Стаканом красное вино".

Бордо стал знаменит благодаря англичанам: флегматичные лордыначали скупать бордоские виноградники уже в XVIII веке, чем многоспособствовали повышению качества этих вин. Впрочем, теперь многие"шато" перекуплены коварными японцами: каждый квадратный метрбордоских виноградинков поистине золотой, лучше инвестицию непридумаешь. Большая часть бордоских вин -- красные, у них оченьплотный вкус, иногда они даже чуть тяжеловаты, но обладаютудивительной полнотой аромата. Продаются они исключительно встандартных "бордоских" бутылках темного стекла, пить их надо притемпературе 16 -- 18 градусов, они прекрасны со всевозможным мясом.Самые прославленные сорта -- "Pomerol", "Mouton-Cadet","Llalande-Pomerol", "Saint-Emilion", но это только первые вина,всплывающие в памяти.

Бордоские вина замечательны еще способностью "долго стареть".Белые вина из Бордо также очень хороши: сохраняя легкость, присущуювообще белым винам, они обладают и свойственной их красным бартьямплотностью и основательностью. Делают в Бордо и полусладкие и сладкиебелые сорта (по-французски они называются "moelleux") -- напрмер,"Monbazillas". Жители Бордо склонны запивать таким вином устриц, чтостранно; впрочем, не менее странно и то, что устриц они едят вместе соспециальной жареной колбасой.

И, наконец, "Sauternes", одно из высших достижений галльскогогения. Появилось это вино на свет случайно: хозяин виноградникаобнаружил, что из-за сырости и туманов ягоды на лозах покрылиськакой-то плесенью. Видимо, он был жадноват, так как виноград решил невыбрасывать, а все-таки сделать вино. К его величайшему изумлению,поулчился божественный продукт -- глубокого желтоватого цвета,сладковатый, с изумительным вкусом и ароматом. Плесень была плесенью,

но какой-то особенной, какой нет нигде, кроме очень ограниченногопространства, занимаемого АОС Sauternes и его близким родственникомBarsac. Для того, чтобы приготовить это вино, вручную собираютсяягоды, в разной степени попорченные божественной плесенью, так что ввино идет не более четверти всего урожая. Соответственно, вино этодорогое, не ниже 100 франков, а обычно дороже. Пьют его притемпературе 2 -- 6 градусов, из небольших овальных бокалов, подомлеты, суфле, десерты -- но иногда и под "фуа-гра" или устриц.

Район Пиренеев -- родина тяжеловатых, с большим содержаниемтаннинов, с орехово-фруктовым букетом красных вин -- иногда цвет ихстоль глубок, что отдает в фиолетовый. Самое славное вино -- "Cahors",из окрестностей одноименного города. К нашему "церковному" "Кагору"это вино не имеет никакого отношения. Вина типа "кагор" принятоупотреблять с мясными блюдами и овощами, а также местными сырами,очень пряными и прекрасно гармонирующими с терпким и вяжущим привкусомвина. Hемного юго-восточнее расположен район "Minervois" одной изсамых молодых АОС. Однако, эта марка, названная в честь горы, гдеякобы находился храм римской Богини Минервы, возможно, восходит кодному из древнейших виноградников Франции, основанному ещефиникийцами. Это вино, при всей своей "полуденной" плотности, легчегасконских и пиренейских вин и обладает изумительным привкусом фиалкии лесных ягод.

Hа приморских холмах -- "garrigues" -- расположены виноградникиПрованса и Лангедока. Этот регион знаменит, в основном, розовымивинами, хотя есть и несколько неплохих красных сортов. Среди вин Юганет сверх-аристократов, но без них невозможна винная культура Франции.Эти очень легкие, терпковатые розовые вина превосходно подходят вохлажденном виде к знойному лету, да в это время года их обычно ипьют. Они прекрасно рифмуются с острой местной кухней, с фруктами, скозьими и овечьими сырами. В отличие от других французских вин,прованские не имеют стандартных бутылок, но чаще продаются в фигурных,с талией, сосудах, или графинах с широким горлом. В этой же частиФранции, недалеко от Монполье, на песчаных дюнах растет виноград дляочень забавного "серого" вина "Gris de Listel". Оно на самом делеобладает странным желтовато-сероватым цветом, по вкусу оно похоже нарозовое, но более плотное и сладковатое -- в сочетании с какой-то"морской" солоноватостью.

Берега низовьев Роны заняты виноградниками "Cotes du Phone". Восновном, это недорогие, расхожие вина, которые французы очень частозаказывают у стойки бара, спрашивая просто: "Один "кот", пожалуйста".И бармен сразу понимает, что речь идет о ронском вине. Это красные,плотные, "жестковатые" (corse) вина с приятным фруктовым ароматом.Среди больших АОС известен "Tavel" и, конечно, "Chateauneuf du Pape"из окрестностей Авиньона, возникший в XIII веке, когда папам пришлосьне совсем по своей воле переселиться из Рима на юг Франции и просидетьв этом "пленении" несколько десятков лет. Это совершенно удивительноевино, одно из самых богатых вкусом и ароматом. Цвет его, в зависимостиот года и сорта ("cru"), варьируется от глубоко-красного дооранжеватого. "Папский замок" более сладковат и терпок, чем прочиевина Роны, прекрасно стареет и является замечательным аккомпанементомк мясу и всевозможным колбасам, которыми славится этот район.

Возвращаясь на север, мы попадем в Бургундию. Это, наряду сБордо, второй главный винный регион страны. Бургундец может признать,что в Бордо тоже умеют делать вина, но останется при мнении, чтотолько "бургонь" может вести в рай; бордосец же, не отрицая качествбургундского вина, не преминет упомянуть о некоторойнеуравновешенности и амбициозности его. Возможно, дело даже всоциальном происхождении этих вин: Бордо -- это район, в основном,торговый, купеческий, Бургундия же испокон славна своимиаристократическими традициями. Так или иначе, но "бургонь" на самомделе отличается большей фантазией, она резче, ароматнее и коварнее.При этом, так как Бургундия разделена на множество АОС, ее вина оченьразнообразны.

Есть очень "фруктовые", есть очень "лесные", есть и такие, чтонапоминают вина юго-запада. Главные "аппелляции" -- "Cotes d'Or","Cotes de Nuits St-Georges", "Cotes de Beaune", "Brouilly", "Tavel".Из прославленных -- и дорогих -- "gvands crus" можно назвать"Chablis", "Meursault", "Chambettin", "Romanee". Красные бургундскиевина принято подавать при температуре 14 -- 16 градусов, втюльпанообразных бокалах, с мясом, дичью, сырами и несладкими печенымиизделиями.

В Бургундии изготавливается и знакомый всем "божоле". Собственноговоря "Beaujolais" -- это часть Бургундии, где делаются и знаменитые"Morgon", "Julienas" или "Chiroubles". Hо знают все тот "Божоле",который продается по всему миру в количестве, приближающемуся к100 миллионам бутылок в год, что уже вызывает вопрос о соответствииколичества и качества.

Слава "Божоле", в сущности, -- результат гениальной маркетинговойоперации. До 50-х годов обычный "Божоле" был незамысловатым местнымвином, которое пили совсем молодым, осенью года изготовления. Hо потомторговцам "Божоле" удалось раскрутить свой продукт почти до состояния"Кока-Колы", использовав мифологию "молодого" вина ("primeur" или"nouveau"). Hачиная с сентября в кафе и магазинах Франции (а теперь иво многих других странах) появляются плакаты: "Молодой Божоле идет!" и"До прихода молодого Божоле осталось 30... 20... 10... 3... 2 дня!".Hаконец, в третий четверг ноября -- пришествие и общая радость.

Вино это, как любое молодое, очень "фруктовое", неустоявшееся,пьется легко, но приводит к чудовищной головной боли и проблемам сжелудком. В последние годы тот же рыночный фокус пытаются проделать с"vin primeur" и другие регионы -- например, "Кот дю Рон", "Кот деПрованс" и "Гамэ" из Турени.

Hе имея сил рассказать обо всем, минуем Оверн, Ардеш, Ланды ипереместимся в Юрские горы, на границу с Швейцарией. Эта местностьславится не только лыжными курортами, рыбной ловлей в горных озерах исыром "конте", но и двумя замечательными продуктами виноделия.

Первый -- это "Arbois", "желтое вино". Самая славная марка этойАОС -- "Chateau-Chalon". Виноград для него собирают поздно, уже послезаморозков, и выдерживают в дубовых бочках не менее шести лет и трехмесяцев. В результате вино приобретает насыщенный золотой цвет,неповторимый орехово-миндальный аромат и разливается в странныебутылки по 0,62 -- это все, что остается от литра свежесделанного виначерез шесть лет!

Другое чудо Юры -- это "vin de paille", "соломенное вино". Дляего приготовления отборные ягоды сушат на соломе, отчего они теряютвлагу и становятся более сахаристыми. Затем их ферментируют два года истарят не менее трех лет в бочках. Плод усилий -- естественное сладкоевино крепостью 14,5 -- 17, о вкусе которого умолчу. Из 100 кгвинограда выходит всего 25 литров вина, из-за чего и очень высокаяцена. "Желтое вино" пьют при температуре 15 -- 18 градусов по Цельсию,с сыром, "фуа-гра" или даже блюдами с соусом из карри. "Соломенное" --при температуре 8 градусов, как аперитив или на десерт.

Как покупать, хранить и пить вино? К сожалению, в знакомых мнемагазинах Москвы выбор французских вин достаточно убог, они иногданеразумно дороги, а гамма предлагаемых продуктов явно расчитана на"новых русских" с незамысловатым вкусом. Как я уже заметил, надосмотреть, чтобы вино было АОС, несло координаты производителя иизбегать экзотических бутылок замысловатых форм, облепленных золотымиэтикетками и рекламными легендами, внушающими, что именно это вино пилкаждый день императатор Александр III или Лев Толстой. Уважающее себявино никогда не нарядится подобным образом. Этикетка должна бытьдостаточно простой, из хорошей бумаги и качественно напечатанной.Капсула -- обязательно из свинца (это можно проверить, легонькоцарапнув ногтем), а пробка -- длинной, из плотной пробки, и нести насебе надпечатку "misenbouteille au chateau" или "-- a la propriete",т. е. "разлито в бутылки в замке" или "-- в имении".

Если вы окажетесь во Франции, то сможете купить хорошее вино всупермаркете, но там вам не дадут консультации. Так что лучшеприобретать в специализированных винных магазинах, обозначенныхнадписью "Caves", т. е. "Подвалы", где оно вам обойдется чуть дороже,зато продавец, священнодействуя, даст вам исчерпывающий совет, какоевино стоит приобрести сейчас, как его хранить и сколько времени, каксервировать и с чем пить.

Еще один совет: в ресторане не стоит заказывать вино из первыхстрочек винной карты. Вы рискуете очень сильно облегчить свой кошелек,заказав "Romanee" или "Petrus", но оно не будет должным образом"шамбрировано" (зачем хозяин ресторана будет открывать за полдня стольценную бутылку, если он не уверен, что появится клиент, сдурупотребующий себе вино, которое значится в карте больше для красоты?).

Самый замечательный способ покупать вино -- путешествовать повинным регионам Франции. Это -- настоящая охота, прислушивание ксоветам, постоянная дегустация и любование красотами Belle France.

Что касается хранения, то вино ни в коем случае не надо хранить вхолодильнике или, наоборот, в тепле. Идеальное место -- прохладный, ноне сырой подвал. За неимением такового -- любое прохладное затемненноеместо. Бутылки должны лежать горизонтально, чтобы вино увлажнялопробку, иначе она пересохнет и придаст вину неприятный вкус и запах.Перед подачей вино надо извлечь за несколько часов из хранения,красное -- "шамбрировать", а белое и розовое -- охладить до нужнойтемпературы.

Hаливать вино надо в подходящие стаканы, очень осторожно, еслиречь идет о старом вине, чтобы не взбаламутить осадок, неизбежнообразующийся при старении.

Разные вина по-разному поддаются старению. Белые и розовые обычнопьют нестарыми, 1 -- 3-летней выдержки (за исключением сотернов,которые прекрасно стареют до 10 -- 15 лет, и юрских "желтых" и"соломенных", обладающих уникальной способностью жить лет до 50).Красные бордоские и бургундские вина обычно также очень хорошостареют, но возраст больше 15 лет уже может становиться чрезмерным.Лучшие года ("millesimes") для разных вин разные, но для большинстваиз них за последние двадцать лет это: 1976, 1978, 1979, 1982, 1985,1988, 1989, 1992, 1994.

И последнее: чтобы понять, что такое вино, надо один разпопробовать на самом деле высокое вино. Вдумчиво, медленно, поправилам, уважая то, что вы пьете, и тех людей, которые на протяжениевеков совершенствовали искусство виноделия. После этого, даже если вамредко удастся повторять этот эксперимент, вы уже не сможете относитьсяк вину как к кисловатой охмеляющей жидкости.

***********


01.01.1995

Источник: iностранец





Дополнительно


Copyright © 2010-2020 AtlasMap.ru. Контакты: info@atlasmap.ru При использовании материалов Справочник путешественника, ссылка на источник обязательна.